Nouvelle cuisine

Quinta-feira era dia de macarrão. Minha família não tem nada de italiana, nunca entendi por que se consolidou essa tradição, mas assim era. Talvez um hábito absorvido de fora para dentro de casa, pois todo restaurante tipo “prato feito” de São Paulo podia destacar-se pelo tempero, nunca pela originalidade. Segunda, virado à paulista. Terça, dobradinha. Quarta e sábado, feijoada. Quinta, macarrão. Sexta, peixada.

Lembro que o costume do macarrão às quintas foi particularmente forte no ano de 1980. Ah, a catequese... A turma de meninas seguia para a igreja lá pelas nove da manhã, comprometidas em assistir às aulas da dona Neusa. Uma das mães se encarregava de buscar todas – cinco ou seis – levava para a casa, servia o almoço e depois despejava o grupo na escola.

O cardápio era invariavelmente igual: salada de batatas, bife à milanesa e macarrão. Deus e Dona Neusa que me perdoem, mas eu não via a hora de acabar a aula, salivando pela mistura carbo-calórica que me aguardava. Deus teve de seguir me perdoando enquanto freqüentei a igreja católica e suas missas, porque continuei ansiando pelo fim do ritual, mesmo sem macarrão com bife à milanesa como prêmio, só esperando a parte da missa que mais me enchia de alegria, o “vamos em paz e o senhor nos acompanhe”.

Macarrão, naqueles tempos, não era massa nem pasta. Era macarronada e era muito diferente do que se pede hoje em restaurantes bacanudos da metrópole. Ninguém nunca tinha ouvido falar em grano duro, al dente, pesto, tomate seco, mussarela de búfala. Aliás, ninguém nunca tinha ouvido falar em búfala e rúcula era uma verdura amarguinha que, vez em quando, aparecia na salada, meio exótica.

Macarronada era assim: cozinhava o macarrão, esquentava o molho, escorria a massa, jogava em um pirex com um pouco de manteiga, misturava bem para o macarrão não grudar, jogava o molho, bastante molho, misturava tudo e servia, com queijo ralado por cima.

Daí veio a nouvelle cuisine e seus pratos lindinhos de se ver. Mataram a macarronada. O próprio macarrão foi para o limbo. Restaurante modernete que se preze não serve macarrão, serve pasta. Que é feita de sêmola de grano duro, ou coisa que o valha, cozida al dente, acomodada em um prato fundo, com uma conchinha espartana de molho pomodoro jogada no meio, e um buquê de algo verde decorando no centro. Praticamente uma obra-de-arte.

Nem vou entrar no caso do bife à milanesa, que apanhou tanto, mas tanto, a ponto de se transformar de suculento pedaço de carne em uma solinha de sapato chamada paillard.

Só que, de quando em vez, parece bater uma nostalgia de macarronada no público pagante. E uma pontinha de remorso nos chefs das casas badaladas. Daí colocam no cantinho do cardápio, bem blasé, quase imperceptível, um adendo salvador. Abaixo das pastas finamente acompanhadas de paillard, surge simpático o “molho extra”. Continua vindo a pasta, elegante com sua borda imaculada, o molho só ao centro. Mas junto vem o potinho de molho extra, para que o comensal chafurde feliz o macarrão naquele exagero de tomates pelados liquefeitos, transformando sua pasta al dente de grano duro em uma familiar, suculenta e saborosa macorronada.